Velouté de Ave

Para una porción.

Ingredientes

Velouté de ave

200 cm3 de fondo claro de ave.

10 grs. De manteca.

10 grs. De harina.

2 o 50 grs. De champiñones fileteados (cortar al medio y luego en láminas).

¼ o 70 grs. De zanahoria en paysanne (finas láminas).

25 cm3 de crema de leche.

10 grs. De manteca.

Fondo de Ave

1 pollo.

1 o 270 grs. De zanahoria cortada en mirepoix.

2 o 220 grs. De ramas de puerro cortado en mirepoix.

2 o 400 grs. De puerros cortado en mirepoix.

1 o 160 grs. De cebolla cortada en mirepoix.

1 bouquet garní.

3 litros agua.

3 grs. De pimienta.

Cantidad necesaria de sal.

Preparación

Fondo de ave

Cortar las verduras en mirepoix.

Colocar los trozos de pollo, las verduras, la pimienta y el bouquet garní en una cacerola. Cubrir con el agua. Llevar a ebullición. Cocinar por 3 horas aproximadamente. Recordar de ir espumando las impurezas de la superficie, para que no quede turbio el fondo.

Pasar por un chino con un paño fino.

Velouté

Preparar un roux blanco (derretir la manteca e incorporar la harina), cocinar por ½ minuto. Agregar el fondo claro de ave de a poco para que no se formen grumos y llevar a ebullición. Luego incorporar los champiñones fileteados,  las zanahorias en paysanne y la carne de pollo desmenuzada (de fondo).

Colocar 25 ml de crema, llevar nuevamente a ebullición y luego agregar los 10 grs. De manteca, sin que llegue a ebullición (se corta).

Y buen provecho!!!