Ensalada Lionesa

Para una porción

Ingredientes

Ensalada

½ huevo duro.

30 grs. De espinaca.

1 feta o 20 grs. De panceta ahumada.

Vinagreta

10 cm3 de vinagre de vino tinto.

30 cm3 de aceite.

3 grs. De sal.

1 grs. De pimienta.

Croutons

1 rebanada 0 25 grs. De pan de miga.

15 grs. De aceite de oliva.

½ o 1 grs. De ajo.

Tulipa de queso

60 grs. De queso parmesano.

Preparación

Ensalada

Sacar la nervadura central de las hojas de espinacas. Lavarlas con agua fría. Cortarlas en pedazos grandes (con la mano).

Hervir huevos duros por 10 minutos.

Separar las claras de las yemas. Las claras cortarlas en cubitos y las yemas pasarlas por un colador.

Cortar en tiras la panceta (lardons) y saltearla hasta que quede crocante.

Reservar.

Verter la gras caliente sobre las espinacas y realizar una vinagreta y aderezar la ensalada.

Croutons

Pincelar el pan con aceite de oliva procesado con el diente de ajo. Cortar el pan en macedonia. Llevar al horno para tostar.

Tulipa de queso

Colocar el queso parmesano rallado sobre la sartén antiadherente, llevar al fuego para que se derrita el queso, una vez que tome color ligeramente dorado, dar vuelta y cocinar del otro lado, retirar de la sartén y dar la forma deseada.

Presentación

Colocar las espinacas sobre la tulipa de queso y rociar con la vinagreta.

Decorar con las claras, las yemas, la panceta y algunos Croutons.

Scaloppine alla panna con papas dauphine

Para una porción

Ingredientes

Scaloppine alla panna

150 grs. O 3 escalopes de cuadril (puede ser peceto o lomo).

1 cucharada sopera o 15 grs. De harina.

40 cm3 de vino Marsala.

90 grs. De crema de leche.

4 grs. De sal.

2 grs. De pimienta.

Papas dauphine

Para la masa bomba:

70 cm3 de agua.

20 grs. De manteca.

40 grs. De harina.

1 huevo.

3 grs. De sal.

1 grs. De pimenta.

1 grs. De nuez moscada.

170 grs. De puré

200 grs. De aceite para freír.

Preparación

Scaloppine

Salpimentar los escalopes y pasarlos por harina, sacudir para sacar el exceso.

Colocar aceite en una sartén, cocinar hasta que comience a salir sangre, darlo vuelta y terminar la cocción (se verá que vuelve a salir sangre para que quede bien jugoso). Reservarlos

Desglasar la sartén donde ser sellaron los escalopes con vino Marsala, incorporar luego la crema y reducir.

Volver a incorporar los escalopes a la sartén y reservar por ½ o 1 hora fuera del fuego.

Masa bomba

Hervir agua, sal, nuez moscada y manteca.

Cuando hirvió, verter la harina de una sola vez y retirar del fuego. Revolver bien.

Entibiar e ir agregando los huevos de a uno hasta llegar a punto cinta.

Papas dauphine

Mezclar la masa bomba con el puré de papa (hay que pesar la masa bomba, porque deben tener el mismo peso tanto el puré como la masa).

Sazonar.

Colocar la preparación en una manga, moldear las papas dauphine y freír con abundante aceite hasta que queden doradas.

Retirar, colocar sobre un papel absorbente y servir inmediatamente.

Presentación

Antes de terminar de freír las papas, poner a calentar los escalopes (se puede incorporar un poco de agua de ser necesario, que falte salsa).

En la parte inferior del plato colocar los escalopes en fila y salsear con la mezcla de marsala y crema. En la parte superior del plato colocar una buena cantidad de papas dauphine.

Y buen provecho!!!

Velouté de Ave

Para una porción.

Ingredientes

Velouté de ave

200 cm3 de fondo claro de ave.

10 grs. De manteca.

10 grs. De harina.

2 o 50 grs. De champiñones fileteados (cortar al medio y luego en láminas).

¼ o 70 grs. De zanahoria en paysanne (finas láminas).

25 cm3 de crema de leche.

10 grs. De manteca.

Fondo de Ave

1 pollo.

1 o 270 grs. De zanahoria cortada en mirepoix.

2 o 220 grs. De ramas de puerro cortado en mirepoix.

2 o 400 grs. De puerros cortado en mirepoix.

1 o 160 grs. De cebolla cortada en mirepoix.

1 bouquet garní.

3 litros agua.

3 grs. De pimienta.

Cantidad necesaria de sal.

Preparación

Fondo de ave

Cortar las verduras en mirepoix.

Colocar los trozos de pollo, las verduras, la pimienta y el bouquet garní en una cacerola. Cubrir con el agua. Llevar a ebullición. Cocinar por 3 horas aproximadamente. Recordar de ir espumando las impurezas de la superficie, para que no quede turbio el fondo.

Pasar por un chino con un paño fino.

Velouté

Preparar un roux blanco (derretir la manteca e incorporar la harina), cocinar por ½ minuto. Agregar el fondo claro de ave de a poco para que no se formen grumos y llevar a ebullición. Luego incorporar los champiñones fileteados,  las zanahorias en paysanne y la carne de pollo desmenuzada (de fondo).

Colocar 25 ml de crema, llevar nuevamente a ebullición y luego agregar los 10 grs. De manteca, sin que llegue a ebullición (se corta).

Y buen provecho!!!

Ñoquis de papa con Salsa Boloñesa

Para una porción.

Ingredientes

Ñoquis

200 grs. De puré de papa.

30 grs. De harina.

20 grs. De fécula de maíz.

1/3 de huevo.

Cantidad necesaria de sal.

Salsa boloñesa

½ cucharada sopera o 8 grs. De manteca.

1 cucharada sopera o 10 grs. De aceite.

¼ o 70 grs. De zanahoria cortada en brunoise (cortar a los largo en láminas, luego juliana y por último brunoise).

¼ o 40 grs. De cebolla ciselada.

70 grs. De carne picada.

30 cm3 de vino tinto.

¼ o 1 grs. De diente de ajo.

1 o 260 grs. De tomate en concassé.

100 cm3 de puré de tomate.

½ c o 5 grs. De extracto de tomate.

1 bouquet garní.

1 pizca o 3 grs. De azúcar.

5 grs. De sal.

3 grs. De pimienta.

100 cm3 de caldo de carne.

25 grs. De queso para rallar.

Preparación

Hervir las papas en agua y sal (también se pueden cocinar en el microondas o al horno, con la piel). Mientras están bien calientes, hacer un puré, agregando manteca. Tamizar para evitar grumos.

Una vez frio colocarlo en un bol, agregar la harina, la fécula el tercio del huevo y un poco de sal (es importante que la papa este fría, de modo contrario absorberá mucha harina).

Unir sin trabajar demasiado la masa (no debemos amasar, solo juntarla hasta que quede homogénea).

Hacer rollitos y cortar en trozos de 2 cm de largo. Pasarlos por un tenedor o por la tablita para hacer ñoquis. Hervirlos en agua con sal.

Apenas suben a la superficie, retirarlos con una espumadera.

Salsa boloñesa

Colocar en una sartén, la manteca con un poco de aceite.

Rehogar la zanahoria, la cebolla y el ajo. Agregar la carne picada, dorarla bien.

Desglasar con vino tinto. Incorporar el concassé de tomate, el extracto de tomate, el puré de tomate y el bouquet garní. Dejar reducir.

Si hiciera falta agregar un poco de fondo de carne Rectificar sazón.

Presentación

Servir los ñoquis con la salsa y espolvorear con queso rallado.

Y buen provecho!!!

Cheese Cake

Para una porción

Ingredientes

Base

20 grs. De galletitas de vainilla (tipo María).

20 grs. De manteca.

Relleno

50 grs. De queso crema.

20 grs. De azúcar.

½ cucharadita esencia de vainilla.

30 grs. De chocolate blanco.

20 grs. De crema batida a ¾.

5 grs. De gelatina sin sabor 100 bloom (bloom, mide la claridad y la fuerza clarificante).

Hidratación de la gelatina: 1 parte de gelatina 5 a 7 parte de agua fría. Dejar reposar, luego llevar a baño maría para clarificar.

Salsa

8 grs. De frambuesas.

10 grs. De jalea de brillo.

Cantidad necesaria de agua.

5 grs. De azúcar.

Preparación

Procesar las galletitas y unirlas a la manteca derretida.

Colocarlas en la base del molde cuadrado de 6 cm de diámetro.

Batir la crema a ¾. Agregar el queso crema y la esencia de vainilla. Seguidamente hidratar la gelatina e incorporarla a la preparación. Verter dentro del molde, derretir el chocolate e incorporar, llevar al abatidor o freezer.

Salsa

Realizar un almíbar con el azúcar y las frambuesas. Agregar un poco de jalea de brillo y procesar todo junto. Pasar por colador y reservar.

Si no conseguimos frambuesas, podemos reemplazar la salsa, por mermelada de frambuesas.

Nota

La gelatina debe trabajarse entre los 15°C y los 60°C.

Si queremos hacer un postre de mayor medida (por ejemplo para una fuente (que sea desmoldable y de unos 20 cm de diámetro), tenemos que multiplicar todos los ingredientes por 10, menos la gelatina que lo debemos hacer por 4.

Se puede modificar la receta, y usar galletitas Oreo, para la base (la galletita entera, no retirar el relleno), pero la cantidad de manteca debe ser reducida a la mitad, también reemplazar el chocolate blanco por negro y la salsa por dulce de leche o la cobertura que más nos guste.

Presentación

Desmoldar hasta la mitad, cubrir la parte superior con la salsa y finalizar el desmolde.

Y buen provecho!!!

Filetes de pescado a la Duglere

Para una porción

Ingredientes

1 filete de pescado.

½ o 80 grs. De cebolla picada.

½ 0 130 grs. De tomates en concasse con piel.

4 cucharadas soperas o 40 cm3 de vino blanco.

80 cm3 de fumet de pescado.

Salsa

De fondo de cocción del filete.

3 cucharadas soperas o 30 grs. Crema.

50 grs. Manteca.

1 cucharadita o 5 grs. Perejil picado.

Acompañamiento

1 o 370 grs. De papa cocotte.

½ o 80 grs. De zucchini.

½ o 80 grs. Cebolla.

½ o 130 grs. Tomate en concasse con piel.

1 C 0 10 grs. De Aceite de oliva.

Preparación

Filete

Sobre una asadera (profunda, enmantecada) o sartén, hacer un colchón con cebollas y los tomates. Doblar el filete al medio, condimentar con sal y pimienta y apoyar sobre los vegetales (le podemos poner un poco de cebolla y tomate en el medio para dar más sabor), incorporar el vino blanco y el fumet.

Cubrir con papel aluminio y llevar a horno (180°C) por 5 minutos aproximadamente, desde que rompe el hervor de los líquidos.

Retirar el pescado y reservar en el papel aluminio.

Salsa

Reducir el líquido de la cocción del filete (colar el liquido que quedó en la sartén o asadera) a 1/3. Agregar la crema y volver a reducir, esta vez a 2/3.

Colocar la manteca fría en cubos y fuera del fuego, de a poco, mientras se va revolviendo sazonar.

Acompañamiento

En una sartén colocar un poco de aceite de oliva, dorar la cebolla y agregar el tomate. Cocinar hasta que los vegetales estén tiernos. Sazonar.

Acanalar el zapallito con cáscara. Cortar en trozos de 5 cm de largo. Ahuecar con una cuchara parisién hasta la mitad. Hervir en agua con sal hasta que este tierno.

Sazonar y rellenar con el salteado de la cebolla y el tomate.

Tornear 3 papas en cocotte y cocinarlas a la inglesa, a partir de agua fría con sal, cocinar hasta que las pinchamos y no queden sujetas al cuchillo.

Presentación

En la parte inferior central del plato presenta el filete enrollado y salsear por arriba, añadir el perejil picado. Sobre la mitad superior izquierda del plato colocar las papas y sobre la mitad superior derecha colocar el zucchini decorado con hojas de perejil.

Y buen provecho!!!

Sabayón con helado de pistacho

Para una porción

Ingredientes

Sabayón

2 yemas.

40 cm3 de vino marsala.

30 grs. De azúcar.

Helado de pistacho

100 cm3 de leche.

25 grs. De azúcar.

1 yema.

1 cucharadita o 5 grs. De pasta de pistacho (se consigue en los locales de venta de artículos de helados o internet).

Tuilles dentelle de naranja

50 grs. Manteca pomada.

130 grs. De azúcar.

1 c ralladura de naranja.

50 grs. Jugo de naranja.

50 grs. Harina 0000.

1 cucharadita o 5 grs. De curry.

2 cucharadas soperas o 20 grs. De coco rallado.

Preparación

Helado de pistacho

Colocar en una cacerola la leche con la mitad de azúcar al fuego hasta que rompa el hervor. Batir las yemas con la otra mitad del azúcar. Verter la mitad de la leche hirviendo sobre el batido de yemas, mezclar bien y volver la preparación al fuego, revolviendo con cuchara de madera en forma de ocho hasta que nape la cuchara (85°C). Inmediatamente colocar en un bol ubicado sobre baño María inverso, incorporar la pasta de pistacho, revolver hasta que se enfríe bien y se disuelva por completo la pasta de pistacho. Llevar a la máquina heladora por 20 minutos.

Tuilles dentelle

Mezclar la manteca con el azúcar con el batidor de alambre grueso, hasta obtener una crema (cremage). Luego incorporar el jugo y la ralladura de naranja y por último los ingredientes secos.

Colocar un poco de la preparación sobre papel siliconado y con el revés de una cuchara dar forma circular. Hornear a 160°C. Dar la forma deseada en caliente.

Reservar en lugar seco.

Sabayón

Colocar un bol con las yemas a baño maría, luego incorporar azúcar y el vino marsala, batir enérgicamente hasta que la preparación quede bien espumosa (cuidar de no superar los 85°C porque se cocinan las yemas.

Presentación

Colocar unas cucharadas de sabayón sobre el plato, montar dos bochas de helado y presenta las Tuilles dentelle.

Y buen provecho!!!

Risotto de Calabaza

Para una porción

Ingredientes

2 ¼ taza o 600 cm3 (aprox.) fondo de ave (salado).

75 grs. De Arroz carnaroli.

¼ o 40 grs. Cebolla ciselada.

2 cucharadas soperas o 15 cm3 de vino blanco.

1 cucharada sopera o 10 grs. De Manteca.

50 grs. Puré de calabaza.

1 cucharadita o 15 grs. Queso crema.

1 cucharadita o 3 grs. Perejil picado.

¼ o 40 grs. Zucchini.

Preparación

Derretir la manteca en una cacerola. Rehogar la cebolla hasta que quede transparente. Agregar el arroz carnaroli. Revolver bien para nacarar el grano.

Verter el vino blanco y dejar reducir.

A fuego medio, colocar el puré de calabaza (podemos poder la calabaza cortada al medio sobre una placa, con la cascara para arriba y llevarla a horno moderado por 30 minutos), colocar un poco de fondo de ave (debe estar caliente, no queremos perder calor) sobre el risotto, revolviendo constantemente (para liberar el almidón del arroz y que quede cremoso al final de la cocción).

Cada vez que el arroz absorba el fondo de ave, incorporar otro cucharón.

En la última adición de líquido, incorporar el zucchini cortado en brunoise.

Dejar que se caliente y apagar el fuego. Agregar el queso crema dentro y dejar que se derrita bien.

El risotto debe quedar cremoso, pero el arroz al dente. Condimentar bien.

Presentación

Colocar en el centro del plato las cucharadas de a una del risotto, solo se irá expandiendo hacia los extremos. Espolvorear el perejil picado por encima y servir.

Y buen provecho!!!

Cerdo Agridulce con Arroz Creole

Para una porción.

Ingredientes

Cerdo Agridulce

200 grs. Carne de cerdo (puede ser bondiola), cortada en cubos.

1 yema.

5 grs. O 1 cucharadita de aceite neutro.

15 grs. O 2 cucharaditas de salsa de soja.

75 grs. O ¼ pimiento rojo.

75 grs. O ¼ pimiento verde.

40 grs. O 1 rodaja de ananá en almíbar.

10 grs. O 1 cucharada sopera de aceite neutro (extra).

2 grs. O 1 diente de ajo.

Salsa

6 grs. O 3 cucharaditas de vinagre blanco.

9 grs. O 3 cucharaditas de azúcar.

3 cucharadas soperas de agua.

90 grs. De puré de tomates.

3 grs. De sal.

5 grs. O 1 C de aceite.

Arroz Creole (6 partes de agua por cada parte 1 de arroz. Usar arroz doble carolina, no debe estar parvorizado).

40 grs. Arroz doble carolina.

3 tazas de agua.

10 grs. De sal.

10 grs. O 2 c de manteca.

Preparación

Mezclar la salsa de soja, la yema y la cucharada de aceite de maíz en un bol.

Cortar el cerdo en cubos y marinar con la mezcla anterior por media hora.

Cortar en rombos (cortar por la mitad a lo largo y luego en diagonal) los ajíes rojo y verde y en triángulos el ananá.

Retirar los cubos de cerdo de la marinada y escurrir bien con la mano. Sellar la carne hasta dorar bien de todos lados (incorporarlos 1 a 1 en el aceite bien caliente y a fuego medio – fuerte, no mover dejar dorar del lado de abajo y luego empezar a dar vueltas con las pinzas). Una vez bien sellado retirar y conservar.

En el mismo sartén, saltear los ajíes, el ananá, el ajo y los ingredientes para la salsa (estos últimos conviene tenerlos ya mezclados).

Por último incorporar el cerdo. Revolver la preparación por 3 minutos, hasta que esté todo bien caliente.

Si se forma mucho jugo mezclar con un poco de fécula de maíz con almíbar de las ananás para darle un poco de consistencia.

Arroz Creole

Colocar una medida de arroz en una cacerola con 6 medidas de agua hirviendo con sal.

Dejar cocinar por aproximadamente 20 minutos. Escurrir.

Colocar sobre una placa y secar en el horno (entre 190° y 200°) por 2 minutos con unos pedacitos de manteca encima.

Retirar del horno. Desgranar el arroz con un tenedor y servir acompañando el cerdo agridulce.

Presentación

Poner un poco de aceite en una taza o timbal, colocar el arroz y presionar un poco para que no se desarme al desmoldarlo. Colocar la taza en el centro del plata, boca abajo y dar un par de golpecitos hasta que se despegue el arroz.

Colocar con cuchara el cerdo alrededor del arroz.

Y buen provecho!!!

Milanesas de ternera Cordon Bleu con papas pont-neuf

Para una porción.

Ingredientes:

170 grs. O 4 unidades de milanesas de  peceto.

40 grs. O 2 fetas de jamón y queso.

20 grs. Mozzarella.

Empanado a la inglesa

30 grs. De harina.

1 huevo.

5 grs. De sal.

2 grs. Pimienta.

80 grs. Pan rallado.

Papas Pont-Neuf

370 grs. O 1 papa grande.

250 cm3. Aceite para freír.

Acompañamiento

20 grs. O 2 cucharadas soperas de arvejas congeladas.

10 grs. O 1 cucharada sopera de manteca.

Salsa de tomates

10 grs. O 1  cucharada sopera  de aceite de oliva.

330 grs. O 2 tomates.

0,5 grs. O 1 diente de ajo.

5 grs. O 3 hojas de albahaca.

30 cm3 de caldo de verduras.

5 grs. Sal

2 grs. Pimienta.

1 pizca de azúcar.

Preparación

Papas Pont-Neuf

Cortar las papas en bastones de 7 cm de largo por 1 cm de sección; 6 bastones en total.

Blanquear en aceite (entre 150°C y 160°C) y luego terminar la fritura a 180°C, hasta que estén bien doradas.

Retirar con espumadera, colocar sobre un papel absorbente y salpimentar.

Milanesas Cordon Bleu (relleno de jamón y queso).

Colocar la milanesa entre dos separadores de plástico y estirar con martillo. Repetir con cada una, hasta obtener milanesas del mismo tamaño.

Apoyar una milanesa sobre la tabla, colocar una feta de jamón cocido en el centro y un poco del queso elegido (para estar más seguros de que el queso no se salga cuando se derrita por la fritura, podemos envolverlo en el jamón). Apoyar otra milanesa bien fina encima, unir por los bordes, dar forma con el cuchillo de ser necesario y sazonar.

Pasar por harina (retirar con la palma de la mano el excedente) luego por huevo batido y por último por pan rallado. Volver a pasar por huevo solo los bordes de la milanesa y pasar nuevamente por pan rallado, para asegurarnos de sellar bien los bordes.

Freír en aceite 170°C para que se cocine bien en el interior y se derrita el queso.

Retirar y secar en papel absorbente. Salpimentar apenas retirada de la fritura.

Acompañamiento

Saltear las arvejas en un poco de manteca y servirlas en el centro de las papas pont-neuf.

Salsa de tomates

Saltear los tomates (previamente hervidos 30 segundos, pelados y cortados en concassé) en un poco de aceite de oliva, agregar el diente de ajo picado, un bouquet de albahaca (bien atado con un piolín) y una pizca de azúcar.

Cocinar tapado a fuego medio.

Sazonar. Agregar un poco de caldo si fuese necesario.

Presentación

Sobre el centro del plato en la parte superior.

Colocar  dos papas en un sentido, luego apoyar dos en sentido contrario y finalmente dos en el sentido inicial.

En la parte inferior del plato verter un poco de salsa de tomate y colocar cada milanesa cortada a la mitad la parte izquierda sobre la derecha.

Tagliatelles con Salsa Alfredo

Para una porción.

Masa:

100 grs. De Harina 0000.

1 huevo.

2 cucharaditas o 10 grs. De sal.

1 cucharadita de agua.

1 cucharadita o 5 cm3 de aceite de oliva.

Salsa Alfredo

50 cm3 fondo de ave o caldo en cubo de gallina o pollo.

100 grs. Crema de leche.

50 grs. Manteca.

3 fetas o 50 grs. De jamón cocido cortado en julianas.

Salsa de tomate

2 cucharas soperas o 20 grs. De aceite de oliva.

½ o 75 grs. De cebolla ciselada (cortada bien chiquita y finita).

1 o 165 grs. De tomate cortado en concassé.

Concassé

Hacer dos cortes en la base del tomate, para formar una cruz (permite que lo pelemos más fácil). Poner agua en una cacerola y llevar a punto de hervor, introducir el tomate por 30 segundos. Retirar y colocar en un bol con agua fría y hielo (baño maría inverso) para cortar la cocción. Cortar en ¼ y sacar el centro. Cortar en tiras y luego en cubos bien pequeños.

½ o 5 grs. De diente de ajo picado.

3 hojas o 5 grs. De albahaca.

1 pizca de azúcar.

5 grs. De sal.

2 grs. De pimienta.

Preparación

Masa de Tagliatelles

Colocar la harina tamizada (no es excluyente) en un bol, con la sal, el huevo, el agua y el aceite de oliva. Amasar bien hasta obtener una masa bien lisa y homogénea.

Colocarla en un film protector y dejarla reposar por aproximadamente 30 minutos.

Estirarla bien fina con el palo de amasar e ir espolvoreando con un poco de harina, para evitar que se pegue (se debe poder ver a través de la masa), enrollar la masa desde ambos extremos hacia el centro y cortar en tiras de 1 cm de ancho, luego colocar la cuchilla entre la mesada y la masa y levantar (la pasta debe desenrollarse sola, si queda pegada es porque nos faltó harina mientras estirábamos).

Cocinar 1 minuto o hasta que levanten en agua hirviendo con sal (en lo posible gruesa).

Acompañamiento

Sacarle la piel y las semillas al tomate y cortarlo en concassé.

Ciselar la cebolla, al igual que el diente de ajo.

En una sartén poner aceite de oliva, rehogar la cebolla y luego incorporar el tomate, el ajo, sal y una pizca de azúcar. Tapar. Cocinar a fuego medio.

Agregar agua o fondo de cocción si hiciese falta. Agregar el bouquet de albahaca.

Luego retirar el bouquet y rectificar la sazón.

Salsa Alfredo

Cortar la manteca en cubos pequeños y reservar en la heladera.

En una cacerola dejar reducir el fondo de ave a 1/3 de su volumen inicial.

Agregar la crema y reducir a 2/3. Incorporar el jamón.

Incorporar al final la manteca fría en cubos fuera del fuego, sazonar con sal y pimienta.

Presentación

Colocar en el centro de un plato la pasta con la salsa Alfredo ya mezclada.

Encima la salsa de tomate y unas hojitas de albahaca para decorar.

Y buen provecho!!!