Para una
porción.
Ingredientes
1
suprema de pollo sin piel.
Farsa mousseline
50 grs.
carne de pollo (de la sobre pechuga).
15 grs.
de clara.
50 grs.
de crema de leche.
1 cucharadita o 3
grs. de cebollín picado (ciboulette).
5 grs. de
sal.
3 grs.
de pimienta.
Salsa
½ cebolla
picada.
25 cm3 o
3 C de vino blanco.
45 cm3
de fondo de ave.
45 cm3
de crema de leche.
5 grs.
de sal.
3 grs.
de pimienta.
2
unidades o 25 grs. de champiñones.
Puré duquesa
200 grs.
de papa.
1 yema
de huevo.
1 c o 10
grs. de manteca.
Zanahorias vichy glaceadas
½ o 135
grs. de zanahoria.
1 cucharada sopera o 15
grs. de azúcar.
1
cucharada sopera o 20
grs. de manteca.
Agua,
cantidad necesaria.
Preparación
Farsa mousseline
Procesar
la sobrepechuga, con la clara y la sal (el vaso del mixer debe estar bien frio
para evitar que se corte la mouse). Incorporar la crema apretando el pulsador
intermitentemente, para evitar que se haga manteca (se usa la misma cantidad en
peso de crema que de carne). Incorporar el cebollín picado, fuera de la
procesadora. Rectificar la sazón.
Champiñones
En una
sartén agregar un poco de aceite y saltear los champiñones, reservar (no lavar
la sartén).
Supremas
Hacer una
incisión, como bolsillo en la suprema, en la parte más gruesa. Colocar la farsa
mousseline en una manga y llenar hasta la mitad de la incisión de la suprema. Cerrar
con palitos de madera.
En la
misma sartén que salteamos los champiñones, agregar un poco de aceite con
manteca calentar bien y sellar la suprema (primero del lado liso). Llevar a
horno para terminar la cocción a 180 °C por 15 minutos aproximadamente.
Salsa
Retirar
el exceso de grasa que quedó en la sartén donde se sellaron las supremas.
Incorporar la cebolla ciselada, verter el vino blanco y reducir casi a seco. Agregar
el fondo de ave y reducir a 2/3.
Colocar
la crema y reducir a dos tercios. Pasar por colador para retirar las cebollas y
conservar la salsa. Sazonar.
Puré de papas duquesa
Hervir
las papas, hacer puré y en caliente incorporar manteca, sal y pimienta. Una vez
que está tibio colocarle las yemas de a una hasta obtener la consistencia
deseada.
Colocar
en una manga con boquilla rizada, dar forma de canastita (primero hago el piso
y luego sobre el contorno las paredes.
Zanahorias Vichy
Cortar
las zanahorias en rodajas (1 cm de espesor aproximadamente) y redondear los
bordes.
Glasear
a blanco con agua, sal 1 cucharada sopera de manteca y 1 cucharada sopera de
azúcar.
Montaje
Sobre la
parte inferior del plato verter un poco de la salsa.
Cortar
la suprema en cinco o seis rodajas en diagonal, dispones sobre la salsa.
En la
parte superior y al centro del plato colocar la canastita de papa duquesa y
dentro las zanahorias vichy.
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