Granotto (risotto de trigo)

Para una porción

Ingredientes

1 C o 20 grs. de manteca.

¼ o 40 grs. de Cebolla (picada).

30 grs. o 60 grs. remojados de trigo (se calcula entre 30 a 40 gramos por persona).

160 cm3 de agua o fondo de ave.

2 C o 20 cm3 de vino blanco.

20 grs. de manteca.

4 C de queso rallado.

Preparación

Derretir la manteca en una cacerola, añadir la cebolla picada y cocinarla con un poco de al hasta que quede transparente, incorporar el trigo previamente hidratado en agua durante 12 horas, verter el agua o fondo de cocción hirviendo (con sal), llevar a fuego para que el trigo se hidrate, antes de que termine la cocción incorporar el vino blanco, para saborizar.

Estará listo cuando el trigo quede tierno y cremosa la preparación. Añadir un poco de queso parmesano rallado y terminar con una cucharada de manteca la cual nos dará brillo y untuosidad.

Rectificar la sazón.

Pollo al estragón

Para una porción

Ingredientes

Pollo al estragón

1 unidad de pata muslo.

1 o 160 grs. de cebolla cortada en rondelle.

¼ o 50 grs. de pimientos rojos en juliana.

¼ o 50 grs. de pimientos verdes en juliana.

½ o 1 grs. de diente de ajo picado.

3 o 495 grs. de tomates en concassé.

1 cucharadita o 5 grs. de extracto de tomate.

50 cm3 de vino blanco.

150 cm3 de fondo de ave.

1 bouquet garní.

5 grs. de sal.

3 grs. de pimienta.

20 cm3 de aceite de oliva.

1 c o 4 grs. de estragón.

Arroz pilaf

1 cucharada sopera o 15 grs. de aceite de girasol.

¼ o 40 grs. de cebolla picada.

1 cucharada sopera o 15 grs. de pimientos rojos y verdes, cortados en brunoise.

¼ de ajo picado.

40 grs. de arroz doble carolina.

1 /2  cucharada sopera  o 10 grs. de perejil picado.

1 c de aceite (para el molde).

Preparación

Pollo al estragón

Calentar en una sartén el aceite de oliva, sellar bien las patas y muslos. Sazonar, retirar y reservar.

En la misma sartén, rehogar los pimientos, la cebolla y el ajo, colocar el vino blanco y dejar reducir.. Por último incorporar los tomates en concassé y el extracto de tomate, agregar un poco de azúcar.

Incorporar la pata y muslo y el  fondo de ave hasta cubrir la mitad del pollo. Colocar la tapa de papel y dejar cocinar a fuego bajo hasta que las presas estén tiernas.

Si usamos estragón fresco, picar bien fino las hojas y colocar en la mitad de la cocción (cuando llevamos 10 o 15 minutos). Pero si vamos a usar estragon seco, colocar al final de la cocción.

Arroz pilaf

Saltear en un poco de aceite la cebolla bien picada, luego incorporar el ajo. Agregar el arroz y nacarar. Cubrir con agua salada hirviendo. Sazonar y tapar la cacerola, dejar cocinar a fuego medio hasta que haya absorbido el agua (unos 15 minutos), si el arroz estuviese duro agregar un poco más de agua.

Casi al final de la cocción (a los 12 minutos aproximadamente) agregar los pimientos cortados en brunoise.

Rectificar la sazón.

Supremas de pollo rellenas con salsa de champiñones

Para una porción.

Ingredientes

1 suprema de pollo sin piel.

Farsa mousseline

50 grs. carne de pollo (de la sobre pechuga).

15 grs. de clara.

50 grs. de crema de leche.

1 cucharadita o 3 grs. de cebollín picado (ciboulette).

5 grs. de sal.

3 grs. de pimienta.

Salsa

½ cebolla picada.

25 cm3 o 3 C de vino blanco.

45 cm3 de fondo de ave.

45 cm3 de crema de leche.

5 grs. de sal.

3 grs. de pimienta.

2 unidades o 25 grs. de champiñones.

Puré duquesa

200 grs. de papa.

1 yema de huevo.

1 c o 10 grs. de manteca.

Zanahorias vichy glaceadas

½ o 135 grs. de zanahoria.

1 cucharada sopera o 15 grs. de azúcar.

1  cucharada sopera  o 20 grs. de manteca.

Agua, cantidad necesaria.

Preparación

Farsa mousseline

Procesar la sobrepechuga, con la clara y la sal (el vaso del mixer debe estar bien frio para evitar que se corte la mouse). Incorporar la crema apretando el pulsador intermitentemente, para evitar que se haga manteca (se usa la misma cantidad en peso de crema que de carne). Incorporar el cebollín picado, fuera de la procesadora. Rectificar la sazón.

Champiñones

En una sartén agregar un poco de aceite y saltear los champiñones, reservar (no lavar la sartén).

Supremas

Hacer una incisión, como bolsillo en la suprema, en la parte más gruesa. Colocar la farsa mousseline en una manga y llenar hasta la mitad de la incisión de la suprema. Cerrar con palitos de madera.

En la misma sartén que salteamos los champiñones, agregar un poco de aceite con manteca calentar bien y sellar la suprema (primero del lado liso). Llevar a horno para terminar la cocción a 180 °C por 15 minutos aproximadamente.

Salsa

Retirar el exceso de grasa que quedó en la sartén donde se sellaron las supremas. Incorporar la cebolla ciselada, verter el vino blanco y reducir casi a seco. Agregar el fondo de ave y reducir a 2/3.

Colocar la crema y reducir a dos tercios. Pasar por colador para retirar las cebollas y conservar la salsa. Sazonar.

Puré de papas duquesa

Hervir las papas, hacer puré y en caliente incorporar manteca, sal y pimienta. Una vez que está tibio colocarle las yemas de a una hasta obtener la consistencia deseada.

Colocar en una manga con boquilla rizada, dar forma de canastita (primero hago el piso y luego sobre el contorno las paredes.

Zanahorias Vichy

Cortar las zanahorias en rodajas (1 cm de espesor aproximadamente) y redondear los bordes.

Glasear a blanco con agua, sal 1 cucharada sopera de manteca y 1 cucharada sopera de azúcar.

Montaje

Sobre la parte inferior del plato verter un poco de la salsa.

Cortar la suprema en cinco o seis rodajas en diagonal, dispones sobre la salsa.

En la parte superior y al centro del plato colocar la canastita de papa duquesa y dentro las zanahorias vichy.

Manicotti de carne

Para 1 porción (4 unidades)

Ingredientes

Masa de panqueque

40 grs. De harina.

1 huevo.

½ cucharada sopera de aceite.

100 cm3 de leche.

40 grs. De espinaca congelada.

3 grs. De sal.

Relleno

½ o 50 grs. De cebolla.

¼ o 75 grs. De morrón.

50 grs. De carne picada vacuna.

50 grs. De carne picada de cerdo.

1 diente o 2 grs. De ajo (picado).

50 grs. De espinaca congelada.

5 grs. De sal.

2 grs. De pimienta.

½ huevo.

20 cm3 de crema de leche.

15 grs. De queso rallado.

Salsa de tomate

1  cucharada sopera o 15 grs. De aceite.

½ o 50 grs. De cebolla.

½ diente o 1 grs. De ajo.

2 o 330 grs. De tomates.

50 cm3 de fondo de ave.

Bechamel

15 grs. De manteca.

½ o 50 grs. De cebolla picada.

15 grs. De harina.

100 cm3 de leche.

¼ hoja de laurel.

3 grs. De sal.

1 grs. De pimienta.

3 grs. De nuez moscada.

20 grs. De queso rallado.

10 grs. De manteca.

Preparación

Panqueques

Mezclar en un mixer la espinaca, el huevo, la sal y la leche, luego mezclar con la harina hasta obtener la consistencia deseada.

Rociar con manteca una sartén antiadherente agrega con un cucharon un poco de la masa y esparcir por toda la sartén dorar de ambos lados.

Si queremos un panqueque más liviano podemos reemplazar la leche por el harina.

Relleno

Rehogar en una sartén con aceite de oliva el ají, la cebolla (cortados en brunoise) y el ajo. Incorporar toda la carne picada y la espinaca. Condimentar con sal y pimienta. Cuando el relleno se entibie colocar el huevo batido, el queso y la crema.

Salsa de tomate

 Rehogar primero en una sartén con aceite de oliva, la cebolla, luego el ajo y finalmente tomate cortado en concassé. Añadir luego el extracto de tomate y condimentar con sal, pimienta y una pizca de azúcar.

Salsa bechamel

(Soubisse , salsa derivada de la bechamel, se le agrega cebolla).

Rehogar en una sartén con los 15 grs. De manteca, la cebolla bien picada; una vez que esté bien cocida la cebolla incorporar de una sola vez la harina. Luego verter un poco de leche fría junto con la hoja de laurel sobre el roux caliente, revolver con un batidor de alambre grueso para evitar formar grumos, llevar a ebullición.

Montaje

Rellenar los panqueques con la mezcla de carne y acomodar en una fuente refractaria uno junto a otro de a 4 unidades. Cubrir con salsa de tomate y terminar con la salsa bechamel.

Espolvorear con un poco de queso rallado y colocar unos cubitos de manteca.

Llevar a horno para gratinar.

Lángos (pan frito húngaro)

Para 2 pociones

Ingredientes

Lángos

40 grs. De puré de papas.

10 grs. De levadura fresca.

45 cm3 de leche.

1 cucharadita de azúcar impalpable.

90 grs. De harina.

1  cucharadita  o 5 grs. De sal.

1 cucharada sopera o 15 grs. De aceite neutro.

200 cm3 de aceite para freír.

Acompañamiento

30 ml de crema líquida.

½ unidad o 1 grs. De diente de ajo picado.

20 ml de aceite neutro.

Preparación

Lángos

Colocar la harina y la sal en un bol, junto con la levadura. Hacer un hueco en el centro y agregar el puré frio, la leche, el azúcar impalpable y el aceite neutro.

Amasar todo hasta obtener una masa homogénea.

Disponer de la masa en un bol, con un poco de harina y dejara leudar cubierta con un film plástico hasta que duplique su tamaño.

Formar bollos de 40 grs. Con la masa y estirarlos de ½ cm de espesor. Freírlos en aceite caliente, dándolos vuelta para que se doren bien de ambos lados.

Apoyarlos sobre papel absorbente y salarlos.

Acompañamiento

Procesar en un mixer el diente de ajo con el aceite neutro.

Servir los lángos pincelados con el aceite con ajo y un poco de crema líquida por encima.

Porkolt con spatzle

Para una porción

Ingredientes

Porkolt

1 cucharada sopera o 20 grs. De manteca.

1  cucharada sopera  o 15 grs. De aceite.

100 grs. De cebolla ciselada.

200 grs. De palomita o tortuguita (cortada en cubos).

1 o 165 grs. De tomates en concassé.

1 cucharadita o 5 grs. De extracto de tomate.

1  cucharada sopera  o 10 grs. De pimentón dulce (paprika).

1  cucharadita  o 5 grs. De sal.

3 grs. De pimienta.

3 grs. De azúcar.

90 cm3 de fondo de carne.

Spatzle

100 grs. De harina 0000.

¼ de huevo.

Agua cantidad necesaria.

3 grs. De sal.

Para decorar

2  cucharadas soperas  o 20 grs. De crema.

Preparación

Porkolt

En una cacerola con manteca y un poco de aceite, rehogar las cebollas, luego colocar la carne cortada en cubos de 2 cm x 2cm. Cuando se dore, colocar el tomate, el extracto de tomate y el pimentón, un poco de sal y una pizca de azúcar.

Revolver bien. Verter el fondo de carne, tapar y cocinar a fuego bajo como mínimo por 2 horas para que la carne se tiernize. Ir agregando fondo a medida que haga falta.

Luego verificar la sazón.

Spatzle

Colocar en un bol la harina, un cuarto del huevo y la sal. Comenzar a mezclar con la palma de la mano e ir vertiendo el agua a medida que hiciera falta. Debe quedar una masa chirla.

Luego colocar una cacerola con agua en ebullición con una pizca de sal. Pasar la masa por la máquina de spatzle (se puede reemplazar por el fondo de una lata agujereado) y cocinar hasta que floten en la superficie. Retirar con una espumadera y colocar sobre una fuente o plato con un chorrito de aceite para que no se pegue.

Montaje

Colocar sobre un plato hondo un poco de los spatzle, luego verter un poco de la preparación de porkolt en la superficie y colocar un hilo de crema alrededor.

Granizado de Champaña con frutas

Para 10 porciones (aproximadamente).

Ingredientes

Granizado

100 grs. de azúcar.

1 unidad de limón (hacer jugo y colarlo).

750 cm3 de champaña.

Acompañamiento

150 grs. De naranja.

150 grs. De banana.

250 grs. De manzana.

280 grs. De pera.

50 grs. De frutilla.

3 grs. De menta.

Salsa de naranja

3 unidades o 450 grs. De naranjas (para jugo).

1 ralladura de naranja.

90 grs. De azúcar.

50 cm3 de licor de naranja.

Preparación

Granizado

Hacer un almíbar con el jugo de limón, el azúcar y un poco de champaña. Dejar enfriar. Mezclar con el resto del champaña. Verter en una asadera profunda y llevar a freezer.

Salsa

Hervir el jugo de naranja con la ralladura y el azúcar hasta que quede como un jarabe. Cuando se enfría mezclar con el licor de naranja.

Montaje

Colocar algunas frutas (previamente cortadas en trozos pequeños) en el fondo de una copa. Raspar el granizado y disponer por encimar con algunas frutas en gajos. Rociar con la con la salsa de naranja.

Ternera a la campesina

Para una porción

Ingredientes

Lomo

1 medallón de lomo.

15 grs. De Aceite de girasol.

3 grs. De sal.

2 grs. De pimienta.

Envolver el lomo entero en film protector, llevar a frio para que endurecer y que tome forma redondeada, luego cortar.

Jugo

3 cucharadas soperas o 30 cm3. De Vino blanco.

100 cm3 de fondo de carne.

3 grs. De sal.

2 grs. De pimienta.

Acompañamiento

3 unidades o 18 grs. De cebollitas (glaseadas).

1 cucharadas soperas o 20 grs. De manteca.

1 cucharadas soperas o 15 grs. De azúcar.

3 unidades o 370 grs. De papas cocotte.

2 fetas o 40 grs. De panceta ahumada, cortada en lardons.

3 unidades o 75 grs. De champiñones escalopados.

1 cucharadita o 5 grs. De perejil picado.

Preparación

Lomo

Calentar una sartén y agregar un poco de aceite. Colocar la carne y sellar bien. Terminar la cocción en el horno, según el punto de cocción deseado.

Jugo

Desglasar la sartén en la que se selló el medallón de lomo, con vino blanco. Reducir y agregar el fondo de carne, dejar reducir y colar.

Acompañamiento

Cebollitas glaseadas

En una cacerola colocar las cebollitas con agua y sal (hasta cubrir, no deben flotar ni superponerse una sobre otra). Agregar la manteca y el azúcar.

Colocar a fuego máximo con la cacerola destapada. Deben estar listas cuando se haya evaporado toda el agua y solo quede la manteca y el azúcar, lo que les dará un brillo y sabor característico del glaseado.

Papas torneadas

Tornear las papas en cocotte y blanquearlas desde agua fría con sal.

Panceta

Cortar la panceta en lardons. Saltear en una sartén.

Champiñones

Saltear los champiñones escalopados, en la misma sartén que se doró la panceta, aprovechando la grasa.

En una sartén colocar las papas, la panceta, los champiñones y el perejil picado, calentar.

Montaje

Servir el medallón de lomo con un poco del jugo, las cebollitas glaseadas y el resto del acompañamiento.

Matambre a la pizza con ensalada de espinaca con hongos portobello en tulipa de queso.

Para 2 0 3 porciones

Ingredientes

1kg.  Matambre de ternera.

1litro leche.

3 ajos.

Albahaca a gusto.

100 cm3 salsa de tomate (tipo filetto).

200 grs. Queso muzzarella.

200 grs. De Jamón.

Sal y pimienta a gusto.

Ensalada

½  atado de espinaca.

Queso rallado a gusto.

9 cucharaditas de aceite de oliva.

3 cucharaditas de vinagre blanco.

12 hongos portobello.

3 plantas de cebolla de verdeo.

Sal a gusto.

Aceite neutra

Tulipa de Queso

300 grs. De queso reggianito o provolone (o cualquier queso que se use para rallar). Son 100 gramos por cada tulipa.

Preparación

Matambre

En una olla, poner el matambre con la leche, los ajos (pelados y aplastados) y las hojas de albahaca y llevar a fuego bajo o corona por dos horas, sin que la leche rompa el hervor.

Una vez que este tierno retirar de la leche, desgrasar.

Condimentar con sal y pimienta.

Colocar las fetas de jamón hasta cubrir toda la superficie, verter la salsa de tomate sobre el jamón (reservar un poco de salsa), colocar el queso  y sobre el mismo volver a colocar salsa de tomate.

Llevar a horno medio por unos 15 minutos o hasta que el queso este derretido.

Tulipa de Queso

Precalentar una sartén chica con superficie antiadherente (de unos 10 cm de diámetro) espolvorear  100 gramos de queso rallado, de forma que quede parejo sobre toda la superficie de la sartén. Una vez que se dora, con la ayuda de una espátula dar vuelta y dorar.

Retirar y colocar rápidamente sobre un vaso (dado vuelta) para dar forma a la tulipa.

Si no tenemos vaso puede ser un recipiente platico chico o alguna cazuelita.

Ensalada de espinaca con hongos portobello

Limpiar la espinaca y retirar la nervadura, reservar algunas hojas para decorar y el resto cortarla con cuchillo en tiras.

Limpiar con un paño húmedo los hongos, sacar los tallos, y cortar en cuartos.

Limpiar las cebollas de verdeo, y cortar.

En una sartén saltear la cebolla de verdeo y los hongos.

Disponer sobre la tulipa, las hojas de espinaca y luego la espinaca cortada.

Mezclar el vinagre con el aceite y un poco de sal y verter sobre la espinaca la vinagreta. Luego espolvorear un poco de queso rallado y sobre el mismo disponer algunos hongos con un poco de cebolla, el sobrante colocarlos junto  la tulipa.