jueves, 15 de noviembre de 2012

Entraña envuelta en panceta sobre colchón de quinoa y espinacas


Para 1 porción

Ingredientes

150 grs. De entraña.
2 fetas finas de panceta ahumada.
1 C o 15 cm3 de aceite.

Quinoa
1 cucharadita de aceite de oliva.
1/3 o 50 grs. De cebolla chica ciselada.
½  diente de ajo.
60 grs. De quinoa.
Agua hirviendo, el doble del volumen de la quinoa.
1 pizca de pimienta blanca.
4 o 5 grs. De pasas de uva.
3 o 5 grs. De almendras.

Espinacas
100 grs. De espinaca congelada.
1 C de aceite de oliva.
1/3 cebolla ciselada.
½ diente de ajo.

Salsa
1/3 cebolla ciselada.
2 cucharada sopera de vino tinto.
60 cm3 de salsa demi glase.
2 champiñones fileteados.
1 cucharada sopera de aceite de oliva.

Decoración
40 grs. De batata o mandioca cortada en chips.
100 cm3 de aceite (para freír).


Preparación

Entraña
Limpiar la entraña, retirando la aponeurosis y un poco del exceso de grasa. Sal pimentar. Envolverla en las fetas de panceta y atar con hilo o en su defecto con palillos escarbadientes.
Sellar a fuego fuerte en una sartén, y colocar en una placa. Terminar la cocción en horno según el punto que se desee.

Quinoa
Colocar la quinoa en un colador y enjuagar ben bajo el agua (esto es para quitar el gusto amargo). En una cacerola calentar a fuego medio el aceite de oliva, añadir la cebolla y el ajo. Revolver frecuentemente, hasta que las cebollas estén tiernas.
Volcar la quinoa dentro de la cacerola y cocinar por 2 o 3 minutos hasta que se tueste levemente. Añadir el agua hirviendo (el doble del volumen de la quinoa) previamente sazonada con sal y pimienta.  Bajar a fuego mínimo o corona, tapar y cocinar por 20 a 25 minutos o hasta que la quinoa este tierna. Cuando falten 5 o 10 minutos para terminar la cocción incorporar las almendras y las pasas de uva.

Espinacas
Colocar en una sartén el aceite de oliva y saltear la cebolla, luego incorporar el ajo bien picado y seguidamente las espinacas picadas y saltear. Sazonar a gusto.

Salsa
En la sartén donde se selló la entraña, saltear la cebolla, desglasar con el vino tinto, dejar reducir a 1/3 e incorporar la salsa demi glace, reducir a 2/3 y pasar por un colador.
Calentar la salsa e incorporar lo champiñones previamente salteados.

Presentación
Una vez que la carne este lista hacerle una leve incisión en al superficie, de forma tal que se puedan colocar 2 o 3 chips de mandioca o batata. Colocar un aro bajo, en la base del plato y dentro del mismo la quinoa, con cuchara dejar emparejar. Por encima de este colocar un aro más chico y disponer la espinaca salteada. Retirar los aros.
Encima de la espinaca, colocar la entraña, salsear alrededor con la salsa de champiñones.




No hay comentarios:

Publicar un comentario