Para 1 porción
Ingredientes
150 grs. De entraña.
2 fetas finas de panceta ahumada.
1 C o 15 cm3 de aceite.
Quinoa
1 cucharadita de aceite de oliva.
1/3 o 50 grs. De cebolla chica ciselada.
½ diente de ajo.
60 grs. De quinoa.
Agua hirviendo, el doble del volumen de la quinoa.
1 pizca de pimienta blanca.
4 o 5 grs. De pasas de uva.
3 o 5 grs. De almendras.
Espinacas
100 grs. De espinaca congelada.
1 C de aceite de oliva.
1/3 cebolla ciselada.
½ diente de ajo.
Salsa
1/3 cebolla ciselada.
2 cucharada sopera de vino tinto.
60 cm3 de salsa demi glase.
2 champiñones fileteados.
1 cucharada sopera de aceite de oliva.
Decoración
40 grs. De batata o mandioca cortada en chips.
100 cm3 de aceite (para freír).
Preparación
Entraña
Limpiar la entraña, retirando
la aponeurosis y un poco del exceso de grasa. Sal pimentar. Envolverla en las
fetas de panceta y atar con hilo o en su defecto con palillos escarbadientes.
Sellar a fuego fuerte en una
sartén, y colocar en una placa. Terminar la cocción en horno según el punto que
se desee.
Quinoa
Colocar la quinoa en un
colador y enjuagar ben bajo el agua (esto es para quitar el gusto amargo). En
una cacerola calentar a fuego medio el aceite de oliva, añadir la cebolla y el
ajo. Revolver frecuentemente, hasta que las cebollas estén tiernas.
Volcar la quinoa dentro de la
cacerola y cocinar por 2 o 3 minutos hasta que se tueste levemente. Añadir el
agua hirviendo (el doble del volumen de la quinoa) previamente sazonada con sal
y pimienta. Bajar a fuego mínimo o
corona, tapar y cocinar por 20 a 25 minutos o hasta que la quinoa este tierna.
Cuando falten 5 o 10 minutos para terminar la cocción incorporar las almendras
y las pasas de uva.
Espinacas
Colocar en una sartén el
aceite de oliva y saltear la cebolla, luego incorporar el ajo bien picado y
seguidamente las espinacas picadas y saltear. Sazonar a gusto.
Salsa
En la sartén donde se selló la
entraña, saltear la cebolla, desglasar con el vino tinto, dejar reducir a 1/3 e
incorporar la salsa demi glace, reducir a 2/3 y pasar por un colador.
Calentar la salsa e incorporar
lo champiñones previamente salteados.
Presentación
Una vez que la carne este
lista hacerle una leve incisión en al superficie, de forma tal que se puedan
colocar 2 o 3 chips de mandioca o batata. Colocar un aro bajo, en la base del
plato y dentro del mismo la quinoa, con cuchara dejar emparejar. Por encima de
este colocar un aro más chico y disponer la espinaca salteada. Retirar los
aros.
Encima de la espinaca, colocar
la entraña, salsear alrededor con la salsa de champiñones.
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