Sándwich de berenjenas con vinagreta de tomate

Para 1 porción

Ingredientes

Sándwich de berenjenas

1 o 125 grs. de berenjenas.

50 grs. de aceite.

½ o 150 grs. de morrón rojo grande.

30 grs. de mozzarella.

5 grs. de sal.

Pesto

6 hojas de albahaca.

25 cm3 de aceite de oliva.

¼ diente de ajo.

10 grs. de queso rallado.

2,5 grs. de nueces picadas.

3 grs. de sal.

2 grs. de pimienta.

Vinagreta de Tomate

¼ o 40 grs. de tomate procesado.

20 cm3 de aceite de oliva.

1 C o 15 grs. de vinagre blanco.

¼ c o 1 grs. de azúcar.

2 grs. de sal.

1 grs. de pimienta.

Decoración

2 hojas o 20 grs. de escarola fría.

Preparación

Sándwich de berenjena

Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm de espesor, freírlas en aceite bien caliente o en horno con mucha aceite.

Colocar los morrones sobre la hornalla (del lado de la piel) una vez que estén negros retirar y limpiar debajo de agua fría, dar forma redondeada.

Rallar la mozzarella. Armar el sándwich, colocando una rodaja de berenjena condimentada, un poco de queso y una rodaja de morrón, repetir la operación una vez más y terminar con una rodaja de berenjena.

Llevar a horno y calentar.

Pesto

 En una minipimer procesar la albahaca, el aceite, el ajo y las nueces y agregar el queso rallado.

Vinagreta de tomates

En una minipimer procesar el tomate con vinagre, sal, pimienta, azúcar y aceite de oliva.

Papillote de Pollo con masa fila y juliana de verduras

Masa Filo

Para una porción

Ingredientes

100 grs. de harina 0000.

2,5 grs. de sal.

5 cm3 de de aceite de oliva.

65 cm3 de agua caliente.

17 grs. fécula de maíz para espolvorear y amasar.

  

Preparación (tiempo  aproximado de realización 2 horas).

Verter la harina junto con la sal tamizada sobre la mesada. Hacer un hueco en el centro e incorporar el resto de los ingredientes.

Unirlos cuidadosamente del centro hacia afuera, asegurándose que no queden grumos. Dejar reposar 2 horas.

Amasar bien espolvoreando la mesada con un poco de fécula de maíz. Formar cilindros con la masa y estirar los extremos hasta alcanzar los 50 cm de largo. Cubrir con un paño húmedo y dejar descansar por 15 minutos.

Relleno

½ suprema de pollo.

1 cucharada sopera o 15 grs. de aceite.

½ o 80 grs. de zanahoria.

1/3 de tallo o 40 grs. de apio.

½ o 25 grs. de puerro.

½ o 90 grs. de zucchini.

5 grs. de sal.

3 grs. de pimienta.

Salsa de mostaza

20 cm3 de vino blanco.

100 cm3 de fondo de ave.

50 grs. de crema de leche.

3 grs. de sal.

2 grs. de pimienta.

1 cucharadita o 10 grs. de mostaza.

Preparación

Papillote de pollo

Cortar en tiras la pechuga de pollo, salpimentarlas y sellarlas, reservar.

Cocinar al vapor la juliana de verdura, salpimentar y reservar.

Cortar cuadrados de masa filo de 20 cm de lado, untar cada hoja con manteca clarificada o aceite de oliva.  Unir dos cuadrados de masa por cada papillote.

Colocar un lecho de juliana de verduras sobre la masa, acomodar las tiras de pollo y nuevamente las julianas de verduras.

Cerrar la masa filo como bolsitas o bien armar paquetitos (por cada pliegue que hacemos pintar con aceite o manteca clarificada).

Llevar a horno a 180 °C  hasta que estén bien dorados.

Salsa de mostaza

En la sartén donde se selló la pechuga, desglasar con vino blanco, reducir a cero, agregar el fondo de ave y dejar reducir a 1/3, por último incorporar la crema de leche mezclada con la mostaza y rectificar la sazón.

Sfija o Fatay (empanada árabe)

Ingredientes

Masa (aproximadamente 5 unidades)

100 grs. de harina 0000.

5 grs. de levadura.

2 grs. de azúcar.

2 grs. de sal.

60 a 70 cm3 de agua.

1cucharadita u 8 grs. de aceite de girasol.

Relleno (para 2 ½ a 3 docenas)

600 grs. de carne picada.

4 u o 650 grs. de tomate en concasse con piel.

1 o 300 grs. de aji morrón brunoise.

3 o 300 grs. de cebolla ciselada.

30 grs. de perejil picado.

5 dientes o 10 grs. de ajo picado.

1 cucharada sopera o 10 grs. de sal.

5 grs. de pimienta.

3 grs. de ají molido.

Jugo de 3 limones.

3 cucharada sopera o 40 grs. pimentón dulce.

Preparación

Masa

En un bol colocar la harina con la sal y el azúcar (en un costado), en el otro extremo colocar la levadura, verter el agua y amasar hasta formar una masa tierna, colocar aceite de oliva y seguir amasando hasta obtener una masa lisa y homogénea.

Cubrir con film y dejar levar en un lugar templado.

Formar bollitos chicos (de unos 30 grs.) y estirarlos en forma circular.

Relleno

Mezclar todos los ingredientes en un bol, condimentar bien y dejar marinando en la heladera por 10 minutos.

Montaje

Disponer el relleno dejando libre el borde de la masa, darle forma rectangular, humedeciendo los bordes para pegar bien la masa.

Cocinar en placas aceitadas en horno bien fuerte.

Ribs de Cerdo con Salsa Barbacoa y papa rellena

Para una porción

Ingredientes

150 grs. de Ribs de cerdo.

1cucharada sopera o 15 grs. de aceite.

Salsa Barbacoa

15 grs. de aceite.

½ o 80 grs. de cebolla ciselada.

½ c o 3 grs. de vinagre de vino o vinagre.

1cucharadita o 4 grs. de salsa inglesa.

1cucharadita  o 4 grs. de salsa de soja.

1cucharadita  o 4 grs. de jugo de limón.

1cucharada sopera o 10 grs. de azúcar negra.

2 cucharada sopera o 30 grs. ketchup.

¼ cucharadita o 1 grs. de pimentón dulce.

¼ cucharadita o 1 grs. de humo líquido.

5 grs. de sal.

3 grs. de pimienta.

Papa rellena

1 unidad o 230 grs. de papa (mediana).

1 cucharadita o 10 grs. de manteca.

40 grs. de queso crema.

10 grs. de panceta ahumada.

½ u o 40 grs. de cebolla de verdeo.

1 cucharada sopera o 5 grs. de ciboulette.

5 grs. de sal.

3 grs. de pimienta.

Preparación

Ribs

Sellar las costillitas, salpimentar y ponerlas en una placa para horno (para luego calentar antes de servir).

Salsa Barbacoa

Dorar la cebolla ciselada con un poco de aceite, agregar luego el vinagre, la salsa inglesa, la salsa de soja, el jugo de limón, el azúcar morena, el kétchup, la sal, la pimienta y el pimentón dulce.

Cocinar a fuego medio y dejar reducir muy poco. Al final de la cocción colocar el humo líquido.

Cubrir las ribs con la salsa y terminar la cocción al horno.

Guarnición (papa rellena)

Cocinar la papa con piel al horno, una vez que este tierna (debemos poder pasar el cuchillo sin dificultad) hacerle un corte en forma de cruz y apretar levemente la papa, rellenar primero con la manteca y una pizca de sal. Terminar el relleno con el queso crema mezclado con ciboulette, los lardons de panceta ahumada salteados y la cebolla de verdeo en finos aros.

Pan de Carne

10 a 12 porciones

Ingredientes

1 kg. De carne picada magra.

1 cebolla de verdeo.

1 cebolla mediana a grande.

1 Ají.

½ zanahoria rayada.

4 cucharadas soperas de queso rallado.

4 cucharadas soperas de pan rallado.

2 huevos duros.

4 rodajas de jamón cocido o paleta.

50 grs. De queso fresco.

Sal cantidad necesaria.

2 cucharadas soperas de crema de leche.

2 cucharadas soperas de vino marsala.

1 cucharadas soperas y media de mostaza.

Sal y pimienta, cantidad necesaria.

1 cucharadas soperas de aceite.

Preparación.

En una sartén reducir el vino marsala y la crema de leche a 2/3. Reservar.

Con cada feta de jamón enrollar un poco de queso fresco y reservar.

Rallar la zanahoria, ciselar la cebolla, cortar en brunoise el ají y cortar la cebolla de verdeo. Pasar por procesadora hasta que quede todo bien procesado y se forme una salsa espesa. Reservar.

Mezclar la carne picada, con la mostaza y la sal (una buena cantidad de sal). Pasar por procesadora, y mezclar en un bol con las verduras que habíamos procesado, incorporar la reducción de crema y marsala, el queso rallado y el pan rallado.

Una vez que está todo bien mezclado. En un molde tipo budín ingles aceitarlo y espolvorear con un poco de pan rallado. Incorporar la mitad de la carne y aplastar con las manos para lograr que se compacte, en la superficie colocar 2 rollos de jamón (a lo largo del molde), los huevos duros cortados a la mitad y sobre los huevos, los otros dos rollos de jamón. Cubrir con el resto de la carne y darle forma de pan.

Llevar a horno precalentado (por 15 minutos), a unos 180°C, por 1 hora y cuarto de cocción.

Dejar enfriar un poco y desmoldar.

Acompañar con la guarnición que más le guste (ensaladas, papas, arroz).

Observaciones.

Puede ocurrir que durante la cocción la carne pierda muchos jugos, de ser así se puede poner el molde del budín sobre una fuente más profunda, para evitar manchar el horno.

Entraña envuelta en panceta sobre colchón de quinoa y espinacas

Para 1 porción

Ingredientes

150 grs. De entraña.

2 fetas finas de panceta ahumada.

1 C o 15 cm3 de aceite.

Quinoa

1 cucharadita de aceite de oliva.

1/3 o 50 grs. De cebolla chica ciselada.

½  diente de ajo.

60 grs. De quinoa.

Agua hirviendo, el doble del volumen de la quinoa.

1 pizca de pimienta blanca.

4 o 5 grs. De pasas de uva.

3 o 5 grs. De almendras.

Espinacas

100 grs. De espinaca congelada.

1 C de aceite de oliva.

1/3 cebolla ciselada.

½ diente de ajo.

Salsa

1/3 cebolla ciselada.

2 cucharada sopera de vino tinto.

60 cm3 de salsa demi glase.

2 champiñones fileteados.

1 cucharada sopera de aceite de oliva.

Decoración

40 grs. De batata o mandioca cortada en chips.

100 cm3 de aceite (para freír).

Preparación

Entraña

Limpiar la entraña, retirando la aponeurosis y un poco del exceso de grasa. Sal pimentar. Envolverla en las fetas de panceta y atar con hilo o en su defecto con palillos escarbadientes.

Sellar a fuego fuerte en una sartén, y colocar en una placa. Terminar la cocción en horno según el punto que se desee.

Quinoa

Colocar la quinoa en un colador y enjuagar ben bajo el agua (esto es para quitar el gusto amargo). En una cacerola calentar a fuego medio el aceite de oliva, añadir la cebolla y el ajo. Revolver frecuentemente, hasta que las cebollas estén tiernas.

Volcar la quinoa dentro de la cacerola y cocinar por 2 o 3 minutos hasta que se tueste levemente. Añadir el agua hirviendo (el doble del volumen de la quinoa) previamente sazonada con sal y pimienta.  Bajar a fuego mínimo o corona, tapar y cocinar por 20 a 25 minutos o hasta que la quinoa este tierna. Cuando falten 5 o 10 minutos para terminar la cocción incorporar las almendras y las pasas de uva.

Espinacas

Colocar en una sartén el aceite de oliva y saltear la cebolla, luego incorporar el ajo bien picado y seguidamente las espinacas picadas y saltear. Sazonar a gusto.

Salsa

En la sartén donde se selló la entraña, saltear la cebolla, desglasar con el vino tinto, dejar reducir a 1/3 e incorporar la salsa demi glace, reducir a 2/3 y pasar por un colador.

Calentar la salsa e incorporar lo champiñones previamente salteados.

Presentación

Una vez que la carne este lista hacerle una leve incisión en al superficie, de forma tal que se puedan colocar 2 o 3 chips de mandioca o batata. Colocar un aro bajo, en la base del plato y dentro del mismo la quinoa, con cuchara dejar emparejar. Por encima de este colocar un aro más chico y disponer la espinaca salteada. Retirar los aros.

Encima de la espinaca, colocar la entraña, salsear alrededor con la salsa de champiñones.

Risotto con Mejillones

Para 2 o 3 porciones

Ingredientes

250 grs. De arroz Carnaroli.

500 cm3 de caldo de ave.

1 cebolla mediana.

1 zanahoria mediana.

150 cm3 de vino espumante rosado.

300 grs. De mejillones pelados.

2 cucharadas soperas de queso crema.

90 grs. De queso rallado.

1 limón.

Azafrán cantidad necesaria.

Sal cantidad necesaria.

Pimienta cantidad necesaria.

Preparación

Pasar los mejillones por agua caliente (puede ser la de la canilla), colar y sacar el exceso de agua. Colocar en un recipiente e incorporar el jugo del limón. Reservar.

En una sartén rehogar la cebolla ciselada en un poco de aceite, incorporar el arroz cocinar hasta nacarar, incorporar el vino y dejar reducir por completo. Incorporar  un cucharon de caldo de ave. Mezclar enérgicamente con cuchara de madera.

Incorporar la zanahoria cortada en brunoise, si hace falta verter un cucharon más de caldo.

Cuidar de que el arroz no se quede sin caldo, mezclar enérgicamente con constancia.

Faltando 5 minutos para que esté listo el arroz incorporar todos los mejillones y terminar la cocción, de ser necesario volver a incorporar caldo.

Terminar la cocción y retirar la sartén del fuego, incorporar el queso rallado y el queso crema seguir mezclando con cuchara de madera (tiene que quedar cremoso).

Una vez disuelto el queso crema servir.